Японские кухонные ножи: 7 видов для профессионалов и любителей

На сегодняшний день японские ножи повсеместно известны своим необычайно красивым внешним видом, высочайшей прочностью, особенной остротой и максимальной комфортности при работе. Они не уступают в остроте даже традиционному самурайскому мечу.

японские ножи.
Распространенные японские ножи.

Преимущества и основные характеристики японских ножей

Существует ошибочное мнение, что хороший, качественный нож должен быть только у повара высшего класса. Но не только шефы ценят исключительную надёжность кухонных принадлежностей. Успехи японских фирм-изготовителей инструментов для готовки убедили и профессионалов кухни, и домашних поваров уделить внимание традиционным японским ножам.

Сейчас такой поварской аксессуар – это уникальный союз новейших технологий, преемственности многовековых традиций и величайшей производственной культуры.

  1. Чаще всего изготавливаются вручную, что положительно сказывается на качестве.
  2. Угол заточки лезвия меньше по значению обычного кухонного инструмента. Такая особенность позволяет увеличить режущие свойства и значительно экономит силу повара.
  3. Инструменты не нуждаются в частой правке: нож эконом-класса останется остром не менее трёх месяцев, а аксессуар премиум-класса – один год.
  4. К тому же, ножи затачивают лишь с одной стороны. Это даёт возможность быстро и качественно резать очень тонкие, практически прозрачные слайсы, например, из рыбы.
  5. Поварской инструмент из Японии имеет большую долговечность, в отличие от предметов из Европы. Всё это достигается благодаря высокой твёрдости стали и качественной рукояти.
  6. Японские мастера разработали удобную рукоять изделия. Для неё выбирают дорогостоящие материалы – микарту и хромированный металл. В бюджетных линиях встречаются рукояти из специальной древесины.
  7. В основном же часть ножей-европейцев отличаются применением недорогих полимеров, из-за чего недолговечны: часто ломаются в области соединения клинка с рукояткой из пластика.
японские кухонные ножи.
Набор японских кухонных ножей.

Лучшими клинком считается тот, что сделан мастером собственноручно. Основное отличие таких уникальных инструментов – использование максимально прочного металла без разных токсичных для здоровья человека элементов.

Для их изготовления выбираются наиболее чистые виды стали:

  • сталь «широгами» («белоснежная бумага»);
  • сталь «аогами» («голубая бумага»);
  • дамасская сталь.

Авторский нож часто может быть украшен автографом мастера.

японские ножи.
Авторский японский нож.

Сталь

Японский нож изготавливают по уникальным технологиям, используя для клинка исследующие виды стали:

  1. Shiro Gami. Высокоуглеродистая сталь самого высокого класса. Она имеет в составе минимальное количество примесей. Исключительную остроту лезвию придаёт железо-углеродный сплав, который является основой стали. К минусам материала относят только то, что такая сталь негибкая, из-за чего случаются поломки клинка.
  2. KiGamii. Высокоуглеродистая, но не легированная сталь. Режущие свойства и прочность клинка остаются на высшем уровне, но материал является уровнем ниже, чем вышеуказанный.
  3. AOGamii. Высокоуглеродистая легированная сталь, в состав которой входят хром, вольфрам, ванадий. Такой тандем обещает значительную прочность клинка, а также долговечность работы. Острота лезвия меньше, чем у изделий выше.
  4. VG10 и ZDP189. Первый вид – это прочнейшая, долговечная сталь, устойчивая к коррозии, вторая – высокоуглеродистая, высокохромистая, также хорошего качества с исключительными функциональными свойствами. Оба вида считаются нетрадиционными для Японии, несмотря на то, что были разработаны именно в этой стране.
VG10 и ZDP189 сталь для ножей.
Материал для большинства ножей сталь VG10.

Форма

Клинки изготавливаются типичными формами:

  • треугольная, тогда обух и лезвие одинаковы в длине и симметричны относительно острия;
  • форма неправильного треугольника представляет собой обух закруглённой формы или же имеющий косой скос. В некоторых моделях скос – перпендикулярный острой кромке;
  • почти прямоугольная – лезвие – прямое, а с противоположной стороны клинка скруглённое или же с затупленным остриём;
  • форма лепестка, тогда обух и лезвие сближаются под максимально острым углом.
Форма изделия разнообразна, однако, существует особенность, которая присуща всем моделям – верхняя линия рукояти практически всегда есть продолжение тупой стороны клинка, лезвие же чаще всего располагается значительно ниже второго ребра черенка.

Размеры

Размерный ряд кухонных инструментов зависит от предназначения изделия. Рукоять, чаще всего, остаётся в одном и том же виде, различаются лишь длиной клинка:

  • янагиба и такохи-ка – более 25 сантиметров;
  • усуб – более 15 сантиметров;
  • канецугу – более 20 сантиметров;
  • сантока – более 16 сантиметров, иногда 13,5 сантиметров;
  • деббо – более 12 сантиметров;
  • для обработки овощей – 9 сантиметров;
  • даккецу – 3 сантиметра.

У ножей с заточкой с одной стороны может быть клинок как малого размера, так и крупного.

японский нож для кухни.
Японский нож топорик.

Типы японских кухонных ножей по назначению

Весь широчайший ассортимент японских кухонных ножей подразделяют на следующие группы:

  • поварской (универсальный);
  • для разделки мясной продукции;
  • для подготовки овощей;
  • для разделки рыбы и морепродуктов;
  • разделочные;
  • применяемые при приготовлении суши и роллов.

Каждую перечисленную группу составляют модели различные по форме клинка и размеру. Но не каждый повар использует все модели, часто они замещаются друг другом. Некоторые поварские инструменты требуются только профессионалам.

японские ножи для кухни.
Японские столовые ножи.

Поварской

В данную группу входят следующие виды:

  1. Сантоку – универсальный нож, который удобен для работы с мясной продукцией, овощной, рыбной, а также с сыром и устрицей. Скошенный обух продолжает рукоятку, лезвие немного направленно вверх. Длина клинка более 16 сантиметров. Рукоять может иметь как азиатский тип, так и европейский. Такой инструмент уникален – его заточка составляет до 15 градусов, и носовая часть клинка имеет высокую остроту.
  2. Киритсуке – многофункциональный шеф-нож, чаще всего применяется для оформления нарезки. Его режущая кромка имеет длину от 19 до 34 сантиметров. Обух скошен к лезвию под углом, режущий элемент длиннее тупой грани.
  3. Гюто – разновидность шеф-ножа с двусторонней заточкой. Производится из твёрдой и острой стали. Размер режущего элемента от 15 до 40 сантиметров. Режущая часть указанной модели более узкая, чем у похожих, а линия лезвия к острию идёт чуть выше.
киритсуке - японский нож повара.
Нож киритсуке.

Для мяса

Для мяса удобны определённые виды ножей:

  1. Бутакири – это изделие с небольшой рукояткой, но при этом большой режущей кромкой. Обух скошен не резко, лезвие к острию закруглено. Этот предмет используется для отделения крупных кусков мяса от целой туши. Длина клинка от 24 до 36 сантиметров. Заточка – односторонняя.
  2. Петти – многофункциональный нож с режущей кромкой от 7 до 15 сантиметров. Обух в большинстве случаев прямой, к острию идущий вниз. Лезвие же приподнимающееся от основания. Затачивается инструмент как с одной стороны, так и с обеих.
  3. Гаарасуки – предназначен для разделки мяса птицы. Режущий элемент выполнен в форме треугольника, длиной чуть больше 15 сантиметров. Обух прямой и на одном уровне с рукояткой, за пару сантиметров до острия его линия направляется к низу. Лезвие же явно приподнято вверх.
  4. Судзихики – кухонный нож с клинком традиционной формы. Длинна режущей части от 27 до 30 сантиметров. Данный поварской инструмент предназначен для разделки любого вида мяса, а также для срезания с мякоти жировой прослойки, удаления сухожилий и плёнок. Заточка – двусторонняя.
  5. Тюкаботе – изделие, напоминающее тесак с широким лезвием в форме прямоугольника. Длина острой части 22 сантиметра.
петти нож.
Японский нож петти.

Столовые

Такого термина как «столовый нож» в стране восходящего солнца не бывает. При сервировке стола используют обычные европейские кухонные принадлежности.

Для овощей

Для разделки и подготовки овощей и фруктов используют следующий поварской инструментарий:

  1. Кавамук для чистки овощи. Таким предметом как бы соскабливают и нарезают овощи. Клинок заточен с одной стороны, обух – скруглён, режущая кромка – прямая.
  2. Куримуки аналогичен вышеуказанному виду, но меньше по размеру (от 6 до 9 сантиметров).
  3. Кябесикирьи необходим при шинковании капусты. Клинок изделия с прямым обухом, а лезвие плавно закругленно. Размер клинка от 18 до 21 сантиметров. Лезвие заточено односторонне.
  4. Нэгикири хигасигата применяется для измельчения лука. Клинок заточен односторонне, имеет размер от 16 до 18 сантиметров.
  5. Накири – предназначен для шинковки овощей. Клинок в форме прямоугольника, широкий, длина его более 15 сантиметров. Идентичный нож, но большего размера (до 25 сантиметров) имеет название усуба.
топорик для овощей накири.
Нож накири.

Для рыбы

Для разделки рыбы используют следующие аксессуары:

  1. Дэба – большой нож для обезглавливания рыбы, удаления плавников, а также разделки туши. Длина клинка более 16 сантиметров, но не превышает 20. Для разного вида рыбы предназначен отдельный вид: для скумбрии – ко-деба и сабасаки, для рыбы мелкого размера – ай-деба, для ставриды – адзикири, для лосося – сакекири, для трески – тарасаки.
  2. Канисаки деба, с клинком до 20 сантиметров, необходим для разделки крабов. Обух прямой, лезвие закруглено.
  3. Даккецу – инструмент с маленькой режущей частью (всего три сантиметра) удобен при разделке свежепойманной рыбы непосредственно на судне.
  4. Прямой обух и скошенное под углом лезвие у ножа додзесаки Боте. Он удобен для вспарывания небольшого угря или гольца. Клинок размером в среднем 13 сантиметров. Помимо указанного ножа, для угря предназначен унагисаки.
  5. Икасаки – для подготовки кальмаров, с закруглённым обухом. Помимо указанного ножа, для кальмара и краба используют кайсаки. Заточка лезвия – односторонняя.
  6. Кацуохоте – инструмент с треугольным остриём длиной от 24 до 27 сантиметров, предназначенный для работы с небольшой рыбой.
  7. Каймуки – небольшой аксессуар, напоминающий по форме пику. Он необходим для подготовки к кулинарной обработке моллюсков в панцире.
  8. Для того, чтобы извлечь из рыбы икру применяют котори БотеКамагата.
  9. Магурокири – это нож с удлинённым узким клинком (до 60 сантиметров). Он необходим для разделки тунца.
  10. Макири – нож с клинком в форме лепестка длинной от 12 до 18 сантиметров. Им разделывают рыбу и даже ловят её.
  11. Фунаюки – универсальный широкий нож, заточенный с обеих сторон.
  12. Хамокири – ножик с прямым обухом и округлым лезвием. Он удобен для измельчения морского угря. Лезвие заострено с одного бока, оно очень острое и способно рассечь даже кости.
  13. Такохики – для нарезки осьминога. Режет аккуратно, не повреждая находящиеся рядом части филе.
  14. Узкий удлинённый (от 24 до 30 сантиметров) клинок ножа фугубики похож на скальпель. Им обрабатывают рыбу фугу, а также режут любое филе на слайсы.
японский поварской нож икасаки.
Нож икасаки.

Разделочный нож

К разделочным относят ножи определённых видов:

  1. Кудзирахоте – меч с клинком более 35 сантиметров. Его лезвие закруглено на конце, обух же прямой у основания, а ближе к острию оснащён небольшим выступом.
  2. Хонецуки-мару – нож с плавно поднимающимся лезвием и опускающимся, под небольшим углом в конце, обух. Он используется для обвалки.
  3. Хон-дэба – разновидность деба большого размера.
  4. ОрошиХоте – это экзотический предмет повара, которой удобен для разделывания крупной туши тунца. Его клинок напоминает меч и в длину может быть до полутора метров.
японский нож хондеба.
Нож хон-дэба.

Для суши

При готовке суши не обойтись без специфических инструментов:

  1. Янагиба – нож, похожий на лист ивы, нужен для нарезки тонких пластинок сырой рыбы для оборачивания ролла. Бывает как односторонне заточенным, так и с двусторонней заточкой.
  2. Такобики (такохики) – для нарезки огурца, авокадо или морепродуктов тонкими слайсами.
  3. Сушикири – прибор с широким прямоугольным клинком. Им делят роллы на порции – суши.
  4. Сашимибочо – с очень тонким, длинным клинком, нужен для нарезания ингредиентов миниатюрными кусочками.
  5. Усуба – кухонный прибор для нарезки овощей соломкой в начинку ролла.
янагиба: японский нож.
Нож янагиба.

Рейтинг производителей

Брендов, выпускающих качественные ножи, достаточно много на профессиональном рынке поваров. Перечислим самые известные из них.

Global

Бренд, который известен всему миру более пятидесяти лет. Он может похвастаться продукцией высочайшего качества.

Фирма изготавливает ножи в двух сериях:

  • Saii– для опытных шеф-поваров;
  • Standard – для домашней кухни.

Для удобства пользователей все изделия выходят с маркировками:

  • большие ножи – «G»;
  • маленькие ножи – «GS»;
  • кованое изделие – «F».
Global.
Японские ножи Global.

Kanetsugu

Многие знаменитые повара оценили указанную марку как эталонную. Ножи бренда проходят криообработку, что делает сталь уникальной. Бюджетная цена продукции делает ножи фирмы Kanetsugu ещё более привлекательными.

Kanetsugu нож из дамасской стали.
Нож Kanetsugu из стали.

Kasumi

японские ножи Kasumi.
Ножи Kasumi.

Фирма – лидер на рынке японских ножей. Она выпускает дорогие изделия, изготовленные из редких металлов, а также бюджетные поварские инструменты. Ассортимент состоит из пяти высококачественных серий:

  • «Мастерпрайс»;
  • «Стандарт»;
  • «Керамик»;
  • «Хаммер»;
  • «Титанум».

Masahiro

Бренд, умело сочетающий изысканность и утончённый лаконизм в своей продукции. Разработчики выпустили уникальную сталь, содержащую молибден и ванадий. Именно это и стало одним из главных составляющих их успеха.

ножи Masahiro.
Кухонные ножи Masahiro.

Hattori

Марка, выпускающая как кухонные, так и охотничьи приспособления. Высокая репутация среди покупателей обусловлена тщательным контролем качества. Ассортимент представлен тремя линейками:

  • KD;

    японский нож Hattori.
    Нож Hattori.
  • HD;
  • FH.

 

Kiomo

Поварские ножи Kiomo универсальны и доступны. Существуют изделия с различной длинной клинка и разнообразной формы. Приобрести ножи данной фирмы не составит труда – они есть как в интернет-магазинах, так и в крупных поварских отделах посуды.

ножи Kiomo.
Kiomo японские ножи.

Уход за качественными ножами

К ножам в Японии особое отношение, именно поэтому за ними трепетно ухаживают. Тщательный уход поможет сохранить функциональность на долгое время. Перечислим основные требования по правильной эксплуатации:

  1. Запрещено мытьё в посудомоечной машине.
  2. Хранение в специально отведённом месте, в деревянной подставке.
  3. Работа только на специальной разделочной доске.
  4. Строгое соблюдение инструкции по эксплуатации.
  5. Разделение ножей для разных видов продуктов.
  6. Тщательная сушка после мытья.
  7. Заточка в специальной точилке.

Итог

Япония уникальна своими традициями. Японская кухня не исключение. В ней повар использует небывалое количество видов ножей, которые не встретятся больше ни в одной стране мира. Качество изделий традиционно держится на недосягаемой высоте. На домашней кухне они большая редкость, но каждый шеф-повар должен иметь в своём арсенале этот инструмент.

Предыдущая
Кухонные ножиСтейковые ножи: 6 основных параметров выбора
Следующая
Кухонные ножиНож для нарезки сыра: 10 известных разновидностей для удобной нарезки
Константин Чуб
Константин Чуб

С некоторых пор увлёкся изучением ножей. Накопленные знания несу в массы. Экспертом себя не считаю. Ножеделием занимаюсь на любительском уровне. Адекватно воспринимаю конструктивную критику. И за профессиональные поправки моего творчества буду благодарен.

Оцените автора
Ваш Нож
Добавить комментарий