Янагиба – японский нож для кухни

Японские ножи славятся качеством, остротой и односторонней заточкой. Приготовление еды такими кухонными инструментами – кулинарное искусство. Янагиба – знаменитый японский нож, который изначально предназначался для нарезки нежного рыбного филе. В Японии его производство имеет многовековую историю, что обеспечивает непревзойдённый уровень работы и прочность материалов.

нож янагиба.
Японский нож янагиба.

История

кухонный нож янагиба.
Янагиба Трамонтина.

Родиной японских кухонных ножей называют город Сакаи. Кузнечное ремесло было основным занятием в городе, его совершенствованию уделяли особое внимание.

Инструменты, изготовленные в Сакаи, имели настолько высокое качество, что когда в Японии начали выращивать табак, то производством инструмента для его сбора могли заниматься только жители этого города.

У кузнецов Сакаи было специальное клеймо, которое проставлялось на создаваемых изделиях. Эти инструменты прославились на всю страну и по особенному знаку оригинальный товар отличали от подделок.

Через время кузнецы стали расширять своё производство и перешли к созданию кухонных приборов.

Мастера по металлу специализировались на изготовлении холодного оружия веками и использовали свою удивительную технику для кухонных принадлежностей. Именно это и делает японские кухонные ножи похожими на боевые мечи.

Ещё одно место в Японии, где долгие годы изготавливают янагиба – город Мики. Производство там сосредоточено в семейных хозяйствах и не имеет промышленных масштабов. В день создают не более 10 штук, но такое количество позволяет сделать их качественными и уникальными. Именно по этой причине многие покупатели стараются приобретать ножи не с массового производства, а изготовленные поштучно.

Нож янагиба: особенности

По внешнему виду нож янагиба напоминает меч. Благодаря длинной тонкой форме клинка его называют «лист ивы». Янагиба отличается характерными чертами.

  1. Массивный обух. Некоторые повара используют его для отбивания мяса или колки орехов. Такое использование не является прямым и распространено в основном в Европе. В Японии инструмент применяют только для нарезки.
  2. Односторонняя заточка. На любой профессиональной кухне Японии есть ножи, заточенные слева и справа для поваров левшей и правшей. Янагиба широко используется в европейских странах, где его затачивают с двух сторон. Но классическая, исторически сложившаяся заточка янагиба – только односторонняя. Работа им требует высокого мастерства и определённых навыков, но качество нарезки продуктов получается уникальным. Односторонняя заточка позволяет сделать слайсы тонкими, а их края ровными.
  3. Длина от 200 мм до 320 мм. От длины клинка зависит толщина нарезаемых кусков.
  4. Ширина клинка от 18 мм до 32 мм.
  5. Круглая рукоять, похожая на рукоять меча. Она образует единую линию с клинком и называется азиатской. Для других стран иногда меняют ручку на европейский вариант, так как он более привычный.
  6. Асимметричная форма сечения клинка.
  7. Сталь с высоким содержанием углерода, что обеспечивает прочность.
  8. Экстремальная острота клинка. Благодаря этому качеству можно без труда нарезать мягкие продукты.
Японские повара имеют по два набора ножей и работают ими через день. Это делается для того, чтобы сталь успевала «отдохнуть» и восстановить свои свойства. Кроме того, такой приём позволяет избежать появление металлического запаха, который может перейти на продукты.

Где используется нож янагиба

Заточка и форма ножа янагиба идеально подходят для нарезки сырой рыбы. Изначально он создавался исключительно как филейный.

  1. Основное назначение – приготовление сашими и суши. Куски рыбы получаются тонкими и идеально ровными, а отделение мяса от кожи не вызывает затруднений. В зависимости от длины ножа нарезанные слайсы бывают разного размера. В Японии повара, готовящие суши и сашими – это особая каста, которая работает исключительно ножами янагиба.
  2. Янагиба используется не только в Японии, но и во всём мире. С этим связано его применение и не по прямому назначению. Многие повара используют этот инструмент для нарезки мяса, овощей, фруктов, мягких сыров, отделения филе от костей. Острый нож ровно нарезает даже мягкие продукты с низкой плотностью.
  3. У янагиба есть разновидность – фугубики. Он используется исключительно для разделки рыбы фугу. Нарушение техники разделывания продукта приводит к тому, что дорогой деликатес превращается в смертельный яд, употребление которого непременно приводит к летальному исходу.
японские ножи повара.
Фугубики: брат янагиба.

Подбор стали для изготовления

Одна из отличительных черт, которыми славятся японские ножи – использование углеродистой стали для изготовления клинка. Такой материал не требует частой заточки. Эталонами признаны три марки, которые называют золотыми.

  • Широ гами или белая бумага. Сплав железа и углерода без дополнительных примесей. Ножи из такого материала получаются особенно острыми. Отсутствие хрома в составе обуславливает необходимость тщательного ухода за инструментом и бережного к нему отношения.
  • Ки гами или жёлтая бумага. От первого варианта такая сталь отличается уменьшенным содержанием углерода. Иных отличий нет.
  • Ао гами или голубая бумага. В отличие от первых двух вариантов в состав такой стали, кроме железа и углерода, входят хром и вольфрам. Ухаживать за такими ножами намного проще, но и режущие свойства слегка снижены. Такая сталь не ржавеет и вынослива к нагрузкам.

Цвет в названии зависит от того, в какую бумагу заворачивают инструмент на производстве.

При выборе ножа янагиба покупателю необходимо решить, какие свойства для него в приоритете: простота в уходе и износостойкость, или несравненные качества нарезки. Существенной разницы между видами стали нет и любой нож обладает основными свойствами.

Итог

Ножи янагиба популярны не только в Японии, но и далеко за её пределами. Их используют профессиональные повара и простые обыватели, которые хотят качественно готовить еду и получать от этого удовольствие. Для того чтобы оценить все лучшие свойства янагиба, нужно выбирать классическую одностороннюю заточку. Благодаря уникальным режущим свойствам и остроте такой нож называют универсальным, если речь идёт о нарезке любого продукта тонкими ровными слайсами.

Предыдущая
Кухонные ножиНож для разделки мяса и рыбы: как не ошибиться в выборе
Следующая
Кухонные ножиКак открыть устрицу в домашних условиях: используем устричный нож
Дамир Гаскаров
Дамир Гаскаров

Могу отличить гарду от ограничителя, а обух от лезвия. С кинжалом за грибами не хожу, а серрейтором не пытаюсь спилить дерево. Люблю ходить в горы и лес, периодически охочусь с друзьями. Во всех моих увлечениях без ножа не обойтись.

Оцените автора
Ваш Нож
Добавить комментарий