Нож для разделки мяса и рыбы: как не ошибиться в выборе

Покупая нож для резки мяса, главное — правильно выбрать подходящее и качественное лезвие. Чтобы не потратить деньги впустую, целесообразно изучить информацию о том, какой нож предназначен для разных продуктов, из какого материала и какой лучше, а также принципы выбора, правила ухода и эксплуатации.

разделочный нож.
Нож для разделки мяса.

Характеристики и назначение разделочного ножа

Данный режущий прибор служит для работы преимущественно с мясом, рыбой и выполняет следующие функции:

  • резка и рубка — легко справляется с хрящами, сухожилиями, мелкими костями;
  • обвалка — отделение мышц от костей.

Следовательно, предполагает соответствующую конструкцию:

  1. Форма. Не отличается от классической кухонной модели, но имеет одну отличительную особенность — небольшое углубление между рукояткой и лезвием. Оно обеспечивает надёжную и плотную фиксацию пальцев на инструменте.

    ножи для разделки мяса.
    Обвалочные ножи.
  2. Лезвие. Чтобы легко разрезать и рубить, оно должно быть достаточно широким и из качественного материала во избежание деформации.
  3. Режущая часть. Гладкая поверхность, лишённая зубцов и зазубрин.
  4. Рукоятка. Не предполагает каких-либо излишеств в отношении декорирования, поскольку главной задачей является прочное сцепление клинка с лезвием. Предпочтительные материалы: дерево и пластмасса в сочетании с резиной. В данном случае металл нежелателен из-за возможного скольжения ладони.
  5. Клинок. Материал лезвия подбирается таким, чтобы не гнулся, не ломался и долго не изнашивался. Этому требованию соответствует высокоуглеродистая сталь, желательно цельнокусковая.

Как выбрать универсальный разделочный нож

Придя в магазин, сложно разобраться какой из кухонных ножей для мяса удостоится покупки. Вот несколько критериев, на которые следует опираться при выборе:

  1. Материал клинка. Это один из ключевых факторов. Каждый обладает преимуществами и недостатками. При разделывании мышц и филе рыбы используются сплавы стали с титаном и хромом, в силу их износостойкости, влаго- и термостойкости.
  2. Материал рукоятки. В фаворе деревянные и пластмассовые изделия.
  3. Эксплуатационные свойства ручки. Нож должен комфортно располагаться в руке, чтобы работать им было удобно. Имеет значение также вес.
  4. Стоимость. Качество стоит дорого, но переплачивать также не следует спешить. Ведь это всего лишь кухонное лезвие.
  5. Функционал. Можно приобрести один универсальный нож или комплект из нескольких для разных продуктов. К тому же необходимо учесть гигиенические требования – мясо, рыба, колбаса, сыр, копчёности, овощи и хлеб требуют отдельного прибора для себя.
  6. Длина лезвия. В случае тонкой нарезки – 15 см, для крупных кусков – 20-30 см.

Разновидности ножей разделочных по виду и назначению

Чаще всего на кухне каждая домохозяйка орудует только одним, максимум 2-3 ножами. Различаются по форме и размерам, в зависимости от предназначения: разделка крупных туш, обвалка мяса, тонкая нарезка. Как они выглядят, чтобы легко можно было распознать — расскажем далее.

Топор-тесак

Тесак или секач – так называется нож, с помощью которого разделывают тушу или разрубают большие куски мяса. По внешнему виду напоминает миниатюрный топор. Лезвие массивное, прямоугольной формы. Его длина составляет 45-50 см, ширина такова, что значительно выходит вниз, за пределы линии рукоятки. Тяжеловесный инструмент – 1,5-3,0 кг. Шинковать им без усилий особо не получится.

топор для разделки мяса.
Топор тесак.

Обвалочный

Для ножа, отделяющего мясо от костей, в первую очередь характерно лезвие – тонкое, изогнутое кверху, гибкое. Благодаря такому свойству качество резки гораздо выше. Им легко удалять прожилки, сухожилия, хрящи. Рукоятка также подогнана под анатомические особенности руки, чтобы при использовании не было скольжения и, как следствие, порезов.

обвалочный нож для мяса.
Нож обвалочный.

Универсальный

Найдётся в арсенале каждой хозяйки, поскольку многофункциональный и недорогой. Вместе с тем профессионального результата, как у шеф-поваров, при работе с продуктами не следует ожидать. Параметры:

  • длина – 150 мм;
  • толщина – 2 мм.

Универсал пригоден при резке и обвалке, но для более тонких видов работ подойдёт именно специализированный.

Универсальный нож для мяса.
Универсальный нож для мяса.

Филейный

Один из самых утончённых ножей в прямом смысле этого слова. Функция — тонкая ровная нарезка:

  • той части туши животного или рыбы, которая называется «филе», «мякоть»;

    филейный нож.
    Филейный нож.
  • сыра;
  • овощей;
  • копчёностей;
  • колбас.

Лезвие очень узкое, длиной 10-40 см. Уникальная острота получается за счёт того, что на специальном аппарате нож затачивается под углом 15°. В качестве материала обычно используют нержавейку. Риск повреждения тканей пальца высокий. Поэтому инструмент должен иметь выемку на клинке.

Скимитар

Скимитар.
Скимитар.

Саблевидный нож с крупной рукояткой и лезвием с односторонней заточкой. Клинок может быть зазубренным. Обеспечивает выполнение таких работ как:

  • шинковка;
  • нарезка;
  • измельчение фарша.

Отделить мякоть от кости с его помощью будет затруднительно. Несмотря на специфичную конструкцию, всё же считается универсальным.

Для стейков

Чтобы насладиться сочным стейком в полной мере, желательно использовать специальный нож. Он служит не только столовым прибором, но также позволяет сделать идеально тонкие ломтики мяса.

Модель среднего размера, со стальным клинком длиной 12 см. Ближе к кончику нижняя часть клинка становится округлой. Ближе к клинку обязательно делается небольшое углубление для пальца.

Режущая часть не износится быстро и долго не затупится, если сталь будет сплавлена с хромом.

нож для стейка.
Нож для стейка.

Нож мясника

Мясник ассоциируется как человек с топором в руках, который режет тушу. Такое представление совпадает со строением данного инструмента:

  • клинок длинный и широкий;
  • рукоятка увесистая;
  • передняя часть клинка плавно загибается вниз.

Позволяет обваливать и резать мясо.

нож мясника.
Нож мясника.

Для рыбы

Рыбу обрабатывают 3 видами ножей:

  • филейным — изогнутый, с длинным лезвием около 20 см. Получаются аккуратные порционные куски;
  • шкерочным — имеет короткий держатель, на конце лезвия — вдавление, которое помогает отделить мышцы от потрохов, плавников, головы, шкуры и костей;
  • ножницами —  похожи на обычные, отличить можно по зубцам на лезвиях и изогнутой форме. Ими легко вспороть брюхо и отделить мякоть от костей.
Нож для рыбы.
Нож для рыбы.

Для кролика

Приготовление мяса кролика состоит из нескольких этапов:

  1. Секачом разделить тушку на части, разбивая кости в местах суставов.
  2. Обвалочным ножом срезать мясо с костей, удалить сухожилия, хрящи.
  3. Универсальным разделить мякоть на куски.

Для птицы

Нежное мясо дичи и домашней птицы требует деликатного отношения, с которым справится секач. Завершить работу помогут филейный и обвалочный ножи.

Для крупных животных

Когда возникает необходимость разделать крупное животное, в ход пускаются все разновидности. Однако основными из них являются:

  • тесак – необходим для предварительного дробления на части;
  • обвалочный – очистить мясо от костей и потрохов;
  • универсальный – порезать полученное на порции.

Использование других видов ножей будет зависеть от дальнейших действий с материалом. Так, филейным готовят слайсы, скимитаром — стейк.

Материалы для производства разделочных ножей

В производстве разделочного инвентаря используется следующее сырьё:

  • углеродистая сталь;
  • нержавейка;
  • керамика;
  • титан;
  • дамасская сталь.

Они отличаются друг от друга по разным параметрам. Выбор зависит от финансовых возможностей и предполагаемых целей.

Керамика

Привлекает покупателей:

  • экологичностью — природный материал;
  • гигиеничностью — устойчива к запахам, вкусам и влаге;
  • прочностью — по твёрдости превосходит некоторые металлы;
  • остротой и скоростью заточки.

Почему не стоит её выбирать:

  1. Легко разбивается при ударах — нельзя ронять и рубить.
  2. Трескается от перепада температур — не подходит для замороженных продуктов.
  3. Применима, если необходимо нарезать и нашинковать, но только не рубка и обвалка.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь

Клинок из нержавейки содержит в своём составе углерод. Благодаря такому сочетанию обеспечиваются такие свойства как:

  • прочность;
  • гибкость;
  • острая режущая кромка;
  • антикоррозийность.

Титан

Современный материал на любителя. Сам по себе лёгкий, не боится ржавчины. По прочности уступает стали, а затачивать должен только специалист. По стоимости недешёвый.

Дамасская сталь

Всемирно известна благодаря высокой прочности. Изготавливается из многокомпонентного сплава. Поверхность клинка из такого лезвия неоднородная, с разводами и вкраплениями. Есть существенный минус – легко ржавеет.

Нюансы обработки и заточки разделочных ножей

Нож будет добросовестно служить долгие годы и радовать своими результатами, если правильно его затачивать. Здесь важны 2 нюанса: угол заточки и правильный аппарат. Углы затачивания разных ножей таковы:

  • универсальный — 30°-35°;
  • обвалочный — 25°-30°;
  • рыбный — 20°-25°;
  • мясной — 25°-30°.

Заточка производится специальными стенками, в том числе электрическими, брусочками и мобильными камнями, карманными точилками, правят с помощью мусата.

Лучше всего доверить это дело специалисту, хотя его услуги не из дешёвых. Однако и инструмент дольше прослужит и работать с ним будет в радость.

Хранение и уход

Если придерживаться определённых правил по хранению и уходу, кухонный инструмент можно будет эксплуатировать не один десяток лет. Отличный внешний вид и режущие свойства сохранятся, если следовать рекомендациям:

  1. Ножи хранятся отдельно от других столовых приборов.
  2. Для хранения подойдут пластмассовые или деревянные держатели, в которых приборы располагаются вертикально, остриё вверх. Можно использовать и магнитную доску.
  3. Избегать сырых мест, длительного взаимодействия с водой. После мытья насухо протереть полотенцем клинок и лезвие.
  4. Не открывать банки и не использовать в качестве отвёртки.
  5. Мыть руками, с мягкой губкой и мягким гелем, под холодной или едва тёплой струёй воды; исключается обработка в посудомоечной машине.
  6. При нарезке нож должен соприкасаться только с деревянными и пластиковыми поверхностями.
  7. После обработки кислых плодов и ягод следует сразу промыть чистой водой, чтобы кислота не испортила лезвие.

    Нож поварской Kiritsuke Henckels 18.0 cm
    Поварской нож.

 

Заключение

Предупреждён — значит вооружён. Кухня — это тоже своеобразное поле для кулинарной битвы, где победу помогут одержать хорошо заточенные и специализированные под конкретный продукт ножи. Зная их функции, правила хранения и ухода, можно надеяться на высокую производительность и эстетичный вид приготовленного блюда.

Предыдущая
Кухонные ножиНож для нарезки сыра: 10 известных разновидностей для удобной нарезки
Следующая
Кухонные ножиЯнагиба - японский нож для кухни
Константин Чуб
Константин Чуб

С некоторых пор увлёкся изучением ножей. Накопленные знания несу в массы. Экспертом себя не считаю. Ножеделием занимаюсь на любительском уровне. Адекватно воспринимаю конструктивную критику. И за профессиональные поправки моего творчества буду благодарен.

Оцените автора
Ваш Нож
Добавить комментарий