Карбовочный нож — что это такое и как этим пользоваться

Обязательным условием для занятий кулинарным карвингом является наличие специального инструмента. Стоит приобрести хороший набор ножей для карвинга — широкий ассортимент позволяет пользователю выполнять различные надрезы, создавать выемки и прочие фигурные элементы, необходимые для создания композиции.

Карбовочный нож
Нож для карвинга.

Классификация ножей для карвинга

Все ножи для карвинга можно подразделить на группы по функционалу и форме. Приобретая набор инструментов для фигурной резки любого производителя, стоит удостовериться в наличии как минимум одного элемента каждой из перечисленных категорий.

Тайский нож для фигурной резки

Такие модели могут оснащаться как прямым, узким, так и серповидным клинком с небольшими зазубринами, так что идентифицировать такие модели не составит труда. Прямой клинок предназначен для фигурной резки овощей, фруктов, ягод. Изогнутый клинок предпочтительнее использовать для вырезания мелких деталей на жесткой кожуре бахчевых культур. Если пользователь обладает необходимым мастерством, то с помощью одного-единственного тайского ножа можно создать настоящий шедевр.

Тайский нож
Тайский нож для фигурной резки.

Короткий нож

Этот элемент незаменим для создания флористических композиций, поскольку используется при вырезании элементов бутонов и листиков.

Короткий нож
Короткий нож для карвинга.

Средний столовый нож

Такая модель необходима на этапе подготовки овощей и фруктов к фигурной резке и позволяет нарезать заготовки необходимого размера.

Средний столовый нож
Средний столовый нож карбовочный.

Треугольный карбовочный нож

Базовый карбовочный нож позволяет вырезать элементы треугольной формы. Лучше иметь набор ножей для карвинга разного размера — так пользователь получает возможность создавать самые разные фигуры и придавать овощам и фруктам треугольный рельеф.

Треугольный нож
Треугольный карбовочный нож.

Полукруглый карбовочный нож

Предназначен для придания продуктам круглой или овальной формы. Используется при вырезании овощных и фруктовых элементов флористической тематики, чешуек. Желательно иметь серию моделей с клинками разного размера.

Полукруглый нож
Полукруглый карбовочный нож.

Овощечистка

Используется на подготовительном этапе, позволяет быстро очистить фрукты и овощи от кожуры. Такой аксессуар срезает тонкий слой, а потому незаменим для нарезки составляющих для объемных конструкций.

Овощечистка
Нож овощечистка.

Дополнительные инструменты

В дополнительный, но также необходимый каждому профессионалу перечень аксессуаров для карвинга входят следующие приспособления.

Нуазетная ложка

Она оснащена ножами-выемками разного диаметра с различным рельефом и предназначена для вырезания сфер и полусфер разного диаметра из фруктов и овощей. Также ложка позволяет быстро вынуть мякоть из плода.

Нуазетная ложка
Ложка для фруктовых шаров.

Маленькие ножницы

Незаменимы для выполнения надрезов, что активно применяется при вырезании флористических мотивов.

Маленькие ножницы
Ножницы для надрезов фруктов.

Мусат

Точилка для любых элементов для карвинга с острым лезвием.

Мусат
Точилка для элементов карвинга.

Зубочистки или шпажки

Полезный крепежный элемент, который дает возможность зафиксировать небольшие элементы на основном массиве композиции.

Зубочистки
Шпажки.

Пульверизатор

Дает возможность опрыскивать фрукты и овощи водой либо соответствующими составами (раствор соли, лимонный сок), предназначенными для сохранения свежести композиции.

Пульверизатор
Опрыскиватель для фруктов.

Лезвия ножей для карвинга

Требования к свойствам металла для карбовочного ножа обусловлены способом применения таких аксессуаров. Большая часть моделей предназначена именно для прокола — резать ими не получится. Поэтому по сравнению с обычным ножом нож для карвинга может быть очень тонким. Это обеспечивает минимальное сопротивление мякоти плода при прокалывании.

Более того, тонкое лезвие гарантирует аккуратный срез, что и требуется для аккуратной работы. Чтобы не сломаться, такое лезвие должно быть очень прочным, что обеспечивается соответствующими легирующими элементами в стали, закалкой и пр. Но за счет минимальной толщины материала у таких аксессуаров есть серьезный недостаток — они крайне хрупкие. Так что их не рекомендуется ронять — даже падение на пол со стола может привести к деформированию клинков.

Небольшой процент моделей для карвинга делают из гибкой стали. Из-за такого свойства материала они могут немного изгибаться, например, именно такими свойствами обладают длинные серповидные модели. Такие аксессуары являются исключением из правила, но все же применяются, правда, их использование требует высокого уровня владения инструментом.

Карвинг набор
Набор для карвинга.

Качественный материал для карвинг ножей является важным фактором для длительного периода эксплуатации. Но не менее важную роль играет и аккуратное обращение с инструментами. Профессиональные наборы чаще всего продаются в специальных кейсах с фигурными выемками. Инструменты в таком кейсе не соприкасаются друг с другом, а потому их форма и качество лезвия не пострадают даже при падении упаковки.

Рукоятки ножей для карвинга

По форме карвинг ножи совсем непохожи на обычный кухонный ножик. Разница очевидна как в форме клинка, так и рукоятки. Нож для фигурной резки должен быть эргономичным, чтобы пользователю было максимально комфортно работать. Длительность обработки при создании композиции может достигать нескольких часов, поэтому ножик должен удобно держаться в руке. Если рукоятка не будет удобной, то излишнее напряжение быстро утомит руки. Помимо эргономичной формы важно наличие шероховатой поверхности, что исключает соскальзывание ладони. И конечно же, исключены всевозможные дефекты, будь то зазубрины, заусенцы – рукоятка должна быть качественно отшлифована.

Чтобы рука не уставала, важно, чтобы карбовочный нож был правильно сбалансирован. Рукоятка не должна перевешивать клинок. Впрочем, в недорогих моделях это часто случается, поскольку вес клиника небольшой, а потому центр тяжести смещается в сторону рукоятки.

Также важен такой параметр как вес. Нож должен быть максимально легким, что положительно сказывается на точности выполнения деталей. Масса большинства аксессуаров для резки не превышает 50-70 граммов.

Заточка лезвий на карбовочных ножах

От остроты лезвия во многом зависит качество и удобство работы, поэтому правильная заточка является одним из основополагающих факторов качества композиции. При выполнении заточки важно соблюдать соответствующий угол и воздействовать на клинок равномерно. Если он имеет фигурную форму или рельеф, процесс заточки становится достаточно сложным. Поэтому лучше это дело доверить профессионалам. Без соответствующих навыков в домашних условиях сделать это качественно просто не представляется возможным – в первую очередь это касается новичков.

Сам процесс заточки выполняется небольшими надфилями, насадками, в ряде случаев приходится использовать наждачную бумагу. Для классического набора ножей необходимо иметь в наличии комплект надфилей с сечением разной формы от круглого до прямоугольного. Лучше всего подбирать под конкретный нож в соответствии с формой и размерами рельефа.

Заточка лезвий
Заточка лезвий у ножей для карвинга.

Мусат должен быть создан именно для ножей для карвинга – обычный не подходит. Мусаты чаще всего изготавливают компании, которые производят инструменты для карвинга. Более того, стоит выбрать набор мусатов этого же бренда, что позволит без проблем подобрать форму инструмента для заточки для соответствующего лезвия.

Поскольку клинки таких аксессуаров твердые, не стоит пытаться ускорить процесс заточки и сильно нажимать мусатом на металл. Лучше периодически подтачивать режущие элементы – чем легче ножик режет, тем меньше нагрузки получает, а значит, больше будет срок эксплуатации самого ножа.

При падении аксессуара на клинке может образоваться скал, загиб и пр. Это приводит к выводу лезвия из строя. Чаще всего исправить дефект и восстановить функциональность модели очень сложно.

К процессу заточки необходимо относиться скрупулезно и тратить на него достаточное количество времени. Впрочем, временные затраты оправданы, поскольку острый инструмент позволяет быстро и качественно выполнять работу и затратить на это меньше сил, чем при использовании тупого инструмента. Так что любителям карвинга остается запастись терпением и постоянно подтачивать ножики из своей коллекции.

Приемы и инструменты карвинга из фруктов для начинающих

Для новичков в мире карвинга достаточно приобрести стандартный минимальный набор, состоящий из трех ножей – это тайский, полукруглый и треугольный карбовочный нож. Этого вполне достаточно для выполнения простых элементов. По мере получения навыков можно будет пополнить свою коллекцию прочими аксессуарами, количество которых в некоторых случаях превышает несколько десятков. Тем не менее, профессионалы вполне способны обойтись первыми тремя моделями, создавая настоящие шедевры.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector